Сметана - кисломолочный продукт, произведённый путём сквашивания сливок. Если перед нами настоящая сметана, в ней должен быть только молочный жир. Если в составе есть растительный жир, заменитель молочного жира, этот продукт должен называться «сметанным продуктом». Как индикатор молочного (то есть животного) жира, из стеринов (природных жирных спиртов) в продукте должен присутствовать только холестерин, а вот фитостеринов быть не должно.
Для выявления растительных стеринов руководствуются ГОСТ 33490-2015 «Молоко и молочная продукция. Обнаружение растительных масел и жиров на растительной основе методом газожидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием». Фальсификация выявляется при анализе состава стериновой фракции методом газовой хроматографии по ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия». Присутствие на хроматограмме пика β-ситостерина говорит о наличии в продукте растительных жиров. Остальные фитостерины дополнительно подтверждают факт фальсификации.
Сотрудниками отдела токсикологии и биохимии ФГБУ «Татарская МВЛ» в период с 18 по 22 февраля 2019 года исследовано пять проб сметаны на обнаружение растительных фитостеринов с целью выявления фальсификации продукта. Определение растительных жиров проводилось методом газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием. В ходе проведения исследований в жировой фазе одной пробы сметаны были обнаружены стерины, что свидетельствует о том, что продукция содержит жиры растительного происхождения.
