Сливки представляют собой густой компонент, который извлекается из молока. Сливки отличаются от молока более высоким содержанием жира и меньшим содержанием других составных частей. Для непосредственного употребления выпускают сливки с содержанием жира 10 и 20%.
Пастеризованное молоко проходит первую стадию сепарации. В результате сепарации (разделения) получают жирные сливки и обезжиренное молоко (обрат), которое в свою очередь идет на производство сухого молока, обезжиренного молока и казеина, который используется для получения обойного клея.
Во второй стадии жирные сливки пастеризуются и проходят гомогенизацию (дробление жировых шариков), нормализацию (разбавление сливок водой до нормальной жирности) и охлаждение перед розливом. По условиям производства сливки должны иметь температуру не выше 6 °C.
Отличить на вкус фальсифицированные сливки от натуральных практически невозможно. Для выявления фальсификации требуется специальное лабораторное исследование. Фальсификацию молочного жира путем частичной или полной его замены на жиры немолочного происхождения устанавливают по результатам исследования жирнокислотного состава.
При содержании растительных добавок в молочных продуктах менее 20% анализом жирнокислотного состава фальсификацию не всегда удается выявить достоверно, что связано с достаточно широкими границами содержания кислот в молочном жире. В данном случае, применение второго метода (установления состава стериновой фракции) снимает эту проблему. Как индикатор молочного (то есть животного) происхождения, из стеринов (природных жирных спиртов) в продукте должен присутствовать только холестерин, а вот фитостеринов быть не должно.
Сотрудниками отдела токсикологии и биохимии ФГБУ «Татарская МВЛ» в период с 29 июня по 8 июля 2021 года исследована одна проба сливок для определения жирнокислотного состава в жировом слое, а так же для обнаружение растительных фитостеринов с целью выявления фальсификации. В результате исследования жировой фазы проба сливок не соответствует нормам на данную продукцию.
Исследование жирнокислотного состава проводится методом газовой хроматографии по ГОСТ 32915-2014 «Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии». Определение растительных жиров проводилось методом газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием по ГОСТ 33490-2015 «Молоко и молочная продукция. Обнаружение растительных масел и жиров на растительной основе методом газожидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием»
