Нитрофураны – это противомикробные препараты, использующиеся на производстве для профилактики у животных различных инфекций. Присутствие нитрофуранов в мясе свидетельствуют о том, что животное было забито раньше времени, не были учтены сроки выведения антибиотиков из организма. У человека, при регулярном употреблении мяса с антибиотиками вырабатывается невосприимчивость к ним, что особенно плохо сказывается на здоровье. Метаболиты нитрофуранов запрещены в производстве пищевых продуктов, предназначенных для человека, так как обладают канцерогенным, мутагенным и генотоксичным действием, нарушают водно-солевой баланс организма, понижают уровень белка в плазме, вызывают анемию, подавляют активность ферментов. Особую опасность метаболиты представляют из-за своей термостабильности: их вредные свойства сохраняются и после кулинарной обработки.
Со 2 по 20 марта 2020 года в отделе токсикологии и биохимии ФГБУ «Татарская МВЛ» при исследовании полуфабриката из мяса птицы на содержание остаточных количеств антибактериальных средств методом ВЭЖХ-МС/МС в одной пробе было обнаружено содержание метаболитов нитрофуранов в количестве, превышающем нормативы ТР ТС 021/2011 - Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции". Определение остаточных количеств метаболитов нитрофуранов, образующих в организме стабильные связи с белками, проводят методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием (ВЭЖХ-МС/МС) по ГОСТ 32014-2012 «Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания метаболитов нитрофуранов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором.
