Специалистами отдела бактериологии, пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Татарской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» была выявлена молочная продукция, не соответствующая требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». В пробе творога обнаружено превышение количества дрожжей (в норме не более 100 КОЕ/г); в пробах сметаны, творога и сливочного масла обнаружены бактерии группы кишечных палочек /БГКП (в норме в 0,001г; в 0,01г; в 0,01г соответственно не допускаются). Так же в пробе сливочного масла обнаружено превышение нормативного значения КМАФАнМ (в норме не более 1х10*5 КОЕ/г). Пробы были отобраны инспекторами территориального управления Россельхознадзора в рамках выполнения плана государственного мониторинга.
Современным важнейшим требованием рынка молочной продукции является ее стабильное качество и микробиологическая безопасность, что в первую очередь относится к кисломолочным продуктам. При получении высококачественных молочных продуктов важную роль играет интенсивность кисломолочного процесса в период их производства. Анализ состояния технологического производства кисломолочных продуктов свидетельствует о довольно частом снижении интенсивности развития заквасочных микроорганизмов и изменении направленности микробиологических процессов, что отрицательно отражается на санитарном качестве получаемой продукции.
Нарушение кисломолочного процесса при получении кисломолочных продуктов приводит не только к снижению качества продукции и потерям сырья, но и возникновению пищевых отравлений, что обусловлено менее выраженным ингибирующим воздействием заквасочной микрофлоры на находящиеся в молоке условно-патогенные, иногда патогенные и другие микроорганизмы.
Молочные продукты всегда содержат микроорганизмы, видовой состав и количественное содержание которых зависит от качества молока-сырья, режимов производства и условий хранения.
По характеру формирования и развития микрофлоры при производстве молочных продуктов их разделяют на две группы:
- 1 группа - пастеризованное молоко и сливки, сгущенное молоко с сахаром, сухое молоко, плавленые сыры, т.е. продукты, при производстве которых создаются условия для уничтожения патогенной микрофлоры и максимального снижения общей микробной обсемененности и повышения стойкости этих продуктов в хранении;
- 2 группа - творог, сметана, кисломолочные напитки, сыры, т.е. продукты, при производстве которых должны создаваться условия, благоприятные для развития микрофлоры, вносимой с закваской, и неблагоприятные для размножения санитарно-показательной и патогенной микрофлоры.
Технологическими факторами, влияющими на уровень микробиологических показателей готового продукта, и критическими точками риска по ходу технологического процесса производства являются:
- контроль сырья;
- пастеризация молока;
- хранение пастеризованного молока в резервуарах (длительность и температура);
- хранение молока перед заквашиванием при температуре сквашивания без закваски;
- количество вносимой закваски и ее качество;
- продолжительность сквашивания.
В связи с этим важнейшей проблемой является повышение качества этих продуктов, которое зависит от ряда факторов, и в первую очередь – от свойств и качества исходного сырья, условий производства и хранения.
