Специалистами отдела бактериологии, пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Татарской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» в пробе полуфабриката из птицы обнаружены патогенные микроорганизмы из рода сальмонелл (в 25 г не допускаются) и превышение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) (при норме не более 1х10*6 КОЕ/г).
Проба поступила в рамках производственного контроля для проведения микробиологических исследований по ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» .
Для справки. Сальмонеллезы — это пищевые токсикоинфекции. Они вызываются многочисленными представителями микробов из рода сальмонелл, получивших свое название по имени английского ученого Сальмона, впервые выделившего их от больных животных. В настоящее время известно более 1500 типов и разновидностей (вариантов) сальмонелл, отличающихся по ряду свойств (химическому составу белковых фракций микробной клетки). Но все они способны вызывают у человека сальмонеллез. Наиболее часто вызывают заболевания около 20 видов
Сальмонеллезы являются зоонозными заболеваниями. Основной их источник — животные и продукты животноводства. Человек тоже может быть источником сальмонеллезов (больной или бактерионоситель).
Сальмонеллы длительно сохраняются во внешней среде и особенно на пищевых продуктах и в глубине их.
Так, в мясе и мясных полуфабрикатах сальмонеллы не только хорошо сохраняются, но способны даже обильно размножаться. Именно это обстоятельство делает такие продукты наиболее опасным источником заражения человека сальмонеллезом. В колбасах и мясных студнях, приготовленных из зараженного мяса, при комнатной температуре микробы также не только сохраняются в живых, но и размножаются.
Особую настороженность должно вызвать то, что наиболее опасные в распространении сальмонеллезов мясо и мясной фарш, загрязненные сальмонеллами, не изменяют ни внешнего вида, ни вкусовых свойств. Зараженное мясо, даже хранимое в холодильнике, не освобождается от сальмонелл. Последние могут сохраняться даже во льду. Только высокие температуры, начиная с 80°С, и кипячение (100°С) губительно действуют на сальмонелл. Из этого следует важное требование к правильной кулинарной термической обработке мяса и других мясных продуктов.
Важно: большую роль в профилактике сальмонеллезов, играет регулярное проведение ветеринарно-санитарных, санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий. Профилактика должна сопровождаться контролем возбудителя в пище, кормах, сырье и воде.
