18 ноября 2024 года специалистами отдела бактериологии, пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Татарской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» в полуфабрикате натуральном из мяса цыплят-бройлеров (коже) обнаружены патогенные микроорганизмы из рода сальмонелл (в 25 г не допускаются). Проба поступила в рамках производственного контроля для проведения микробиологических исследований на соответствие ТР ЕАЭС 051/2021 - Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности мяса птицы и продукции его переработки".
Одним из наиболее перспективных видов вторичного сырья является куриная кожа. Особенности ее морфологического и химического состава обеспечивают ее хорошую технологичность и возможность использования при производстве различных мясопродуктов. Однако сам по себе данный продукт малоценен в пищевом отношении и используется в основном на корм животным, что обуславливает его низкую цену и, как следствие, снижение эффективности производства продукции птицеводства.
Сальмонеллез – острое инфекционное заболевание с характерными симптомами, главный из которых – диарея. Частые спутники болезни – боли в животе, интоксикация, температура и рвота. Причина заболевания – заражение грамотрицательными бактериями рода Salmonella. Это палочковидные бактерии из семейства энтеробактерий.
Наличие сальмонеллы в продуктах питания является нарушением требований технических регламентов и говорит о плохом санитарном состоянии производства, о нарушении правил санитарного контроля при производстве и хранении сырья, либо о нарушении условий хранения сырья или готовой продукции еще до того, как продукт отправится в магазин.
Мясо птицы обсеменяется микроорганизмами прижизненно, после убоя и обработки при ошпаривании, удалении оперения, потрошении и охлаждении. Содержание микрофлоры в воде шпарильных чанов увеличивается в десятки и сотни раз через 3-4 ч работы. Преобладают сапрофиты, но обнаруживаются и сальмонеллы. В процессе удаления оперения микрорганизмы через нарушенный кожный покров (порезы, ссадины) попадают в глубокие слои мышечной ткани. При потрошении в результате разрывов кишечника происходит обсеменение микрофлорой, наиболее часто представителями БГКП, протеем, сальмонеллами.
