Качество зерновых масс регламентируется стандартами. Например, имеется стандарт на зерно заготавливаемое, которое закупается у колхозов и совхозов; на зерно семенное, предназначенное для посева; на зерно распределяемое, используемое для изготовления муки, крупы, солода, крахмала.
Качество зерновой массы оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.
К общим показателям качества относятся обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность.
К специальным, или целевым, относятся показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. В эту группу входят стекловидность (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овес), число падения (пшеница, рожь), количество и качество сырой клейковины (пшеница), пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой.
К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней..
Требования безопасности зерна, изложенные в ТР ТС 015/2011, регулируют качество и безопасность зерна, поставляемого для пищевых и кормовых целей. Действие данного регламента не распространяется на семена и продукты переработки зерна. Выпуск зерновой продукции в обращение на территории Таможенного союза возможен только при условии прохождения процедуры подтверждения соответствия, описанной в вышеупомятом регламенте. Он устанавливает предельно допустимые показатели для следующих характеристик безопасности и качества зерна: токсичность элементов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов, допустимые значения бензапирена, допустимое значение вредных примесей в зерне, уровни зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов, наличие ГМО.
Каждая партия зерна при его выпуске в обращение должна сопровождаться товаросопроводительными документами, содержащими сведения о принятой и зарегистрированной в установленном порядке декларации о соответствии поставляемой партии зерна требованиям ТР ТС 015/2011.
Все жестче и жестче становятся условия продажи зерна. Это касается и наших Российских и зарубежных фирм, которые занимаются закупкой зерна и интересующихся безопасностью продукции.
ФГБУ «Татарская МВЛ» имеет оснащенный испытательный центр по определению качества и безопасности зерна и продуктов его переработки. Все показатели по определению безопасности, изложенные в Техническом регламенте ТР ТС 015/2011 и ТР ТС 021/2011, включая ГМО, в нашей лаборатории внедрены. Испытательный центр аккредитован в системе национальной акредитации. На основании выданных протоколов испытаний можно обратиться в Орган сертификации для получения Декларации о соответствии.
Анализируя итоги исследования нового урожая можно констатировать, что на качество зерна в текущем 2019 году повлияли погодные условия. Много дождей, и прохладное лето способствовало возобновлению роста и развития растений, в том числе цветения и созревания вновь выросших побегов. В этих условиях зерно у вновь выросших побегов созреть не успевает. Это приводит к неравномерному созреванию растений: на одних побегах зерно перезрело и начинает осыпаться, на других – еще находится только в молочной или начале восковой спелости. При таком стеблестое, как при раздельной уборке, так и при прямом комбайнировании зерновая масса содержит много недоразвитых, щуплых или зеленых зерен, которые являются неполноценными и не могут быть использованы на продовольственные цели.
При послеуборочной обработке зерновой массы на сепарирующих машинах щуплое, недоразвитое (легковесное) зерно, как правило, уходит в относы, что ведет к уменьшению массы товарной партии, но несколько улучшает ее качество, делая зерно пригодным на продовольственные цели. Однако значительная часть недоразвитых зерен попадает в основное зерно, снижая его качество и в первую очередь белкового комплекса.
Наличие в товарной партии зеленых и щуплых зерен оказывает отрицательное влияние на хлебопекарные свойства товарной партии. Степень этого влияния зависит от исходных свойств (качества) зерна конкретной товарной партии. Наличие 5-10 % зеленых зерен значительно ухудшает качество зерна и, в первую очередь, состояние клейковинного комплекса пшеницы, что отрицательно сказывается на хлебопекарных свойствах всей товарной партии. Поэтому для выявления полноценности в хлебопекарном отношении товарных партий пшеницы с примесью зеленых зерен необходим обязательный контроль по показателям количества и качества клейковины. Под влиянием неблагоприятных условий погоды, а именно, при частом выпадении дождей в предуборочный и уборочный периоды происходит прорастание зерна пшеницы и, особенно, ржи на корню или в валках. Это может происходить также при хранении зерна на открытых токах. Прорастание зерна резко ухудшает хлебопекарные свойства ржи и пшеницы: хлеб получается малого объема, мякиш плотный, липкий, легко заминается, цвет корки белесый с сильными подрывами. Это происходит в результате биохимического распада веществ зерна и, в первую очередь, перехода крахмала в более простые соединения – сахара. При сильном прорастании может начаться также распад клейковинных белков и липидов. Поэтому при наличии в партии проросших зерен даже в небольшом количестве (менее 1 %) необходим контроль качества зерна на амилолитическую активность методом числа падения.
Для мукомольного производства, а именно для хлебопечения, качество зерна пшеницы по всем показателям должно соответствовать требованиям ГОСТ 9353-2016 Пшеница. Технические условия, не ниже 4 класса. Зерно ржи, также должен соответствовать требованиям ГОСТ 16990-2017 Рожь. Технические условия не ниже 3 класса.
За сезон заготовки 2019 года в Испытательный центр ФГБУ «Татарская МВЛ» поступило 93 пробы зерновых, для определения качества и безопасности (ржи, пшеницы и ячменя). Из 12 проб поступившей пшеницы только одна проба по показателям качества отнесена к 3 классу и 2 пробы к 4 классу, остальные 7 проб к 5 классу по низкому содержанию количества сырой клейковины и низкому показателю числа падения. Из поступивших 43 проб ржи ни одной пробы выше третьего класса не установлено по установлению низкого показателя числа падения.
