Молоко и молочные продукты относятся к группе продуктов повседневного потребления и сопровождают человека в течение всей его жизни – с первых дней появления на свет до глубокой старости. Роль молочных продуктов в питании человека трудно переоценить. Они изначально обладают полезными диетическими свойствами в силу особенностей состава и свойств сырья, из которого изготавливаются. Высокая пищевая ценность молока обусловлена тем, что оно содержит все необходимые человеку питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, усваиваются легко и полностью. Одни из основных компонентов молока – полноценные белки, обладающие рядом важных функциональных свойств. В условиях сложившегося дефицита животного белка в рацион питания необходимо обязательно включать молочные продукты. Молочный жир легко усваивается организмом так как присутствует в молоке в тонкодиспергированном виде (в виде мелких жировых шариков) и имеет низкую температуру плавления (28–30 °С).
В последнее время становится все более актуальной проблема ложной или вводящей в заблуждение маркировки пищевых продуктов.
В особой степени это касается качества молочных продуктов - продуктов первой необходимости, являющихся основой детского и взрослого питания. Так, недобросовестные производители зачастую указывают на этикетке ложную информацию о масло жировом составе продукта, о добавках, применяемых при производстве продукции, о дате ее выпуска.
Не секрет, что значительное расширение ассортимента молочной продукции на потребительском рынке не обходится без ее фальсификации. Так, например, подпольные цеха производят фальсифицированную продукцию под маркой известного производителя, что в свою очередь, наносит значительный урон имиджу организации производителя.
Проблема идентификации молочных товаров прибрела особую актуальность, в связи с обновлением ассортимента молочных продуктов за счет введения в их состав компонентов из растительного сырья (растительных масел, соевых белков и др.), увеличение числа видов и разновидностей кисломолочных продуктов функционального назначения.
Основные положения по процедуре установления подлинности и выявлению фальсификации молока ипродуктов его переработки приведены в Федеральном законе от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (статьях 24 26, 36).
В целях реализации положений Федерального закона в 2009 году разработаны и введены в действие МУ 4.1/4.2.2484-09 «Методические указания. Оценка подлинности и выявления фальсификации молочной продукции». В данных методических указаниях приведены виды натуральной молочной продукции, наиболее часто являющейся объектом фальсификации, основные критерии подлинности, документы, их устанавливающие, методы их определения и контроля.
Отличить на вкус фальсифицированное молоко от натурального практически невозможно. Для выявления фальсификации требуется специальное лабораторное исследование. Фальсификацию молочного жира путем частичной или полной его замены на жиры немолочного происхождения устанавливают по результатам исследования жирнокислотного состава.
При содержании растительных добавок в молочных продуктах менее 20% анализом жирнокислотного состава фальсификацию не всегда удается выявить достоверно, что связано с достаточно широкими границами содержания кислот в молочном жире. В данном случае, применение второго метода (установления состава стериновой фракции) снимает эту проблему. Как индикатор молочного (то есть животного) происхождения, из стеринов (природных жирных спиртов) в продукте должен присутствовать только холестерин, а вот фитостеринов быть не должно.
Сотрудниками отдела токсикологии и биохимии ФГБУ «Татарская МВЛ» в период с 10 по 18 августа 2020 года в ходе проведения исследований в одной пробе сметаны и двух пробах молока были обнаружены растительные фитостерины, а так же не соответствие жирно-кислотного состава жировой фазы. Исследование жирнокислотного состава проводится методом газовой хроматографии по МУ 4.1./4.2.2484-09 «Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации в молочной продукции». Определение растительных жиров проводилось методом газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием по ГОСТ 33490-2015 «Молоко и молочная продукция. Обнаружение растительных масел и жиров на растительной основе методом газожидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием»
