Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов. В качестве молочного сырья могут выступать: молоко цельное, молоко нормализованное, обезжиренное молоко, молоко восстановленное и их смеси. Коагуляция (сворачивание) белка допускается двумя методами: кислотным и кислотно-сычужным. Это важно знать для понимания, почему творог из натуральных ингредиентов может быть разным по консистенции. По своей сути для производителя творог – это молокоемкий (требующий большого количества молока) белковый кисломолочный продукт, с определенным соотношением белков и жиров.
В зарубежных изданиях ЖКС уже давно относят к критериям для обнаружения фальсификации молочной продукции растительными маслами, главным образом потому, что молочный жир характеризуется короткоцепочечными жирными кислотами, тогда как растительные масла имеют жирные кислоты в основном средне- и длинноцепочечные.
Сотрудниками отдела токсикологии и биохимии ФГБУ «Татарская МВЛ» в период с 26 по 30 октября 2020 года исследована одна проба творога для определения жирнокислотного состава в жировом слое с целью выявления фальсификации, на соответствие ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия». В результате исследования жировая фаза творога не соответствует нормам на данную продукцию. Исследование жирнокислотного состава проводится методом газовой хроматографии по ГОСТ 32915-2014 «Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии».
