Молоко – продукт, знакомый всем с детства, продукт, который ассоциируется у многих со здоровым образом жизни. Молоко может не только приносить пользу нашему здоровью, но и наносить вред. Одна из причин негативного влияния молока на здоровье — это то, что существенное количество молока на наших прилавках — фальсификация. Фальсификация натурального и питьевого молока, может осуществляться путем добавления воды, обезжиренного молока и нейтрализующих веществ, снятием сливок. При фальсификации молока водой понижается концентрация, жирность, сухой остаток, изменяется его натуральный цвет. Молоко становится намного прозрачней, с менее выраженным желтым оттенком, вкус и консистенция водянистые. В наши дни фальсификация процесс куда более сложный; нужно из отдельных компонентов; сухого молока и жиров не молочного происхождения (растительных жиров, а также жиров, созданных химическим путем), стабилизаторов, создать нечто напоминающее вкус, запах, цвет молока. В наше время о замене молочного жира жирами не молочного происхождения, производители зачастую умалчивают. Заменяют молочный жир: пальмовым, олеиновым, дезодорированными растительными жирами, добавляют стабилизаторы. Так, например, готовое сухое обезжиренное молоко «зажирняют» не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами. Вместе с молочным жиром молоко, таким образом, теряет важные жирорастворимые витамины. Заменители молочного жира приводят в нужную консистенцию при помощи далеко не безобидной технологии, что приводит в свою очередь к огромному образованию в готовом продукте транс-изомеров. Таким молоком человек не отравится, но фальсифицированное молоко вызывает всевозможные аллергические реакции, особенно им подвержены дети. Жиры не молочного происхождения никогда не заменят те полезные для детей вещества, которые есть в натуральном молоке, что приводит в дальнейшем к ожирению, впоследствии возможны сердечно – сосудистые заболевания, а позже сердечный приступ.
Производимые в настоящее время молоко и молочная продукция должны соответствовать требованиям Федерального закона от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», в котором регламентируются все основные способы фальсификации.
Отличить на вкус фальсифицированное молоко от натурального практически невозможно. Для выявления фальсификации требуется специальное лабораторное исследование. Фальсификацию молочного жира путем частичной или полной его замены на жиры немолочного
происхождения устанавливают по результатам исследования жирнокислотного состава.
При содержании растительных добавок в молочных продуктах менее 20% анализом жирнокислотного состава фальсификацию не всегда удается выявить достоверно, что связано с достаточно широкими границами содержания кислот в молочном жире. В данном случае, применение второго метода (установления состава стериновой фракции) снимает эту проблему. Как индикатор молочного (то есть животного) происхождения, из стеринов (природных жирных спиртов) в продукте должен присутствовать только холестерин, а вот фитостеринов быть не должно.
Сотрудниками отдела токсикологии и биохимии ФГБУ «Татарская МВЛ» в период с 10 по 26 февраля 2021 года исследовано три пробы молока для определения жирнокислотного состава в жировом слое, а так же для обнаружение растительных фитостеринов с целью выявления фальсификации. В результате исследования жировой фазы две пробы молока не соответствуют нормам на данную продукцию. Исследование жирнокислотного состава проводится методом газовой хроматографии по ГОСТ 32915-2014 «Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии». Определение растительных жиров проводилось методом газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием по ГОСТ 33490-2015 «Молоко и молочная продукция. Обнаружение растительных масел и жиров на растительной основе методом газожидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием»
