В составе сыра, сделанного из молока, молочного жира должно быть не менее 95%, а в идеале все 100%. Как индикатор молочного (то есть животного) происхождения, из стеринов (природных жирных спиртов) в продукте должен присутствовать только холестерин, а вот фитостеринов (жирных спиртов растительного происхождения) быть не должно. Для выявления растительных стеринов руководствуются ГОСТ 33490-2015 «Молоко и молочная продукция. Обнаружение растительных масел и жиров на растительной основе методом газожидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием». Фальсификация выявляется при анализе состава стериновой фракции методом газовой хроматографии по ГОСТ 31690-2013 «Сыры плавленые. Общие технические условия». Присутствие на хроматограмме пика β-ситостерина говорит о наличии в продукте растительных жиров. Остальные фитостерины дополнительно подтверждают факт фальсификации.
Сотрудниками отдела токсикологии и биохимии ФГБУ «Татарская МВЛ» на прошедшей неделе было исследовано четыре пробы сыра на обнаружение растительных фитостеринов с целью выявления фальсификации. Определение растительных жиров проводилось методом газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием. В ходе проведения исследований в жировой фазе одной пробы сыра фитостерины были обнаружены, что свидетельствовало о том, что продукция содержит жиры растительного происхождения.
